咸蛋黃廠家濃度增加變稠事凝固狀態蛋白變化不明顯，蛋典內含油量上升較快腌制更明顯。以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義。由于水分的損失，咸蛋在腌制過程中重量略有下降。腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯，咸蛋黃廠家而蛋白含水量下降不明顯，蛋白黏度逐漸變稀呈水樣物質。

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